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Ovoproductos


¿ Cuál ovoproducto para cuales aplicaciones y cuales mercados? 

El huevo es un ingrediente multifunción, es decir que puede cumplir con varias opciones tecnológicas en un producto alimenticio elaborado. Sus propiedades emulsionantes, espumantes, coagulantes, anticristalizantes, colorantes y aromatizantes hacen del huevo un componente básico de la cocina domestica y de la industria alimenticia.

Más precisamente, la Yema del huevo es el agente emulsionante por excelencia mientras que la Clara es una referencia en términos de espuma. A nivel industrial, el huevo es transformado en ovoproductos dichos de “primera transformación” (huevo Entero, Yema o Clara, líquido, congelado o deshidratado), o en algunos casos, cocido y/o cocinado, con el fin de reproducir ciertas recetas domesticas clásicas; así se habla de ovoproductos de “segunda transformación”.

Esa industria relativamente reciente conoce desde hace varios años un crecimiento llamativo. Los conocimientos sobre los constituyentes, la estructura del huevo y la comprensión de los mecanismos en juego durante los tratamientos termo mecánicos procedentes de la investigación desarrollada desde hace más de una veintena de años, han permitido por una parte controlar mejor las funciones de los constituyentes del huevo y por otra parte adaptar los procesos de transformación utilizados en el sector de los ovoproductos. 

Lo qué está en juego para los procesadores… poder satisfacer las necesidades del mercado

Los ovoproductos se destinan al mercado de las industrias alimenticias, a lo de la comida fuera de casa y de los artesanos como los panaderos, pasteleros,… Así, la evolución del mercado depende principalmente de los nuevos comportamientos del consumidor y de la demanda de los usuarios intermedios. A excepción de los EEUU, Canadá y Japón, los ovoproductos aún no han calado sobre el mercado de los productos de consumo por culpa de unos frenos psicológicos y de la facilidad de uso de los huevos de cáscara en casa.

El mercado de la Industria Alimenticia y de los Artesanos (IAA) 

El mercado de los IAA se orienta hacia productos cuyas calidades bacteriológicas, funcionales y nutritivas son más controladas. Los ovoproductos de primera transformación se mezclan con otros ingredientes para usos aún más precisos (núcleos de formulas). Por lo tanto, resuelta en un Producto Alimentario Intermedio muy específico conjuntamente desarrollado con el Industrial gracias a una verdadera colaboración.

¿Cuál es el bueno ovoproducto? ¿Quién busca qué?

Así, el huevo encuentra su vocación de siempre: ser el elemento más imprescindible de cualquier receta culinaria, la proteína ideal de  nuestras preparaciones alimentarias.

  • Una garantía de emulsión y de viscosidad para las salsas o mayonesas
  • El uso de una Yema de huevo termostable para realizar salsas calientes
  • Una Clara adaptada para la untuosidad de las pastas alimentarias
  • Clara en polvo “high gel” para el surimi con una textura parecida con la carne de cangrejo
  • Un huevo de polvo instantáneo para las recetas o sopas deshidratadas…

Los ovoproductos actúan como ingredientes nutritivos o funcionales y se declinan hasta el infinito, y siempre con vistas a los mejores ratios técnico-económicos del usuario industrial.

Para cada receta existe el ovoproducto funcional adaptado:

  • Los buenos índices de ácido graso para la alimentación infantil de primera edad.
  • La untuosidad de la Yema de huevo líquida para un helado cremoso.
  • El huevo líquido fresco aséptico en contenedores ultra-limpios para productos sensibles a la temperatura que no podrán soportar otra pasteurización.
  • Huevos Enteros deshidratados adaptados a la pastelería para las masas muy aireadas, de tipo biscochos, muffins, donuts.
  • Espumas de Clara de huevo seleccionadas y diferentes para las merengues, turrones, mousses de chocolate, …
  • El justo color de una Yema para la crema inglesa o una “masa amarilla”.
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Pequeño recapitulativo de las mayores aplicaciones:

propiedades-funcionales-actini-español 

El mercado de la Restauración fuera de Casa

Este mercado se queda poco desarrollado en los países emergentes. Representa sólo una parte ínfima del mercado de la transformación de huevos (5%). Sin embargo, es el mercado que conoce el crecimiento más grande tanto en volumen como en innovación con una tendencia Clara hacia productos  cada vez más elaborados y listos para usar para los cocineros en los paisas muy industrializados.

Los productos se presentan principalmente en forma de:

  • ovoproductos líquidos pasteurizados con vidas utiles alargadas a 4 semanas, envasados en packs y bidones de 1 hasta 5 litros
  • productos cocidos como los huevos duros, tortillas, huevos escalfados en celdillas, huevos revueltos en bolsitas, aparatos listos para usar (para quiches, tartas, cremas de caramelo,…) con vidas utiles desde 5 hasta 7 semanas.

También toman la forma de preparaciones deshidratadas (mezcla seca): polvos mezclados para hacer salsas bechamel, tortillas, merengues secas o italianas,  masas de crepes o de churros…

Las salidas se multiplican para la comida rápida, la comida comercia o de ensamblaje, las grandes cadenas de comida comercial, los hosteleros especializados en los desayunos,… la demanda para las preparaciones a base de huevos y las “mezclas secas” explota.

Según los usuarios, esos productos hacen ganar tiempo, evitan los problemas de higiene y permiten una mejor gestión de las existencias.  

¿Cuáles son los mercados de mañana?

  • Para el mercado alimenticio... Hoy en día, sobre el mercado, no sólo hay un huevo sino un huevo biológico, un huevo de granja, un con omega 3,… Los procesadores ya se interesan por la transformación de esos “nuevos” huevos para encontrar nuevas perspectivas.
  • Y para los otros… El dominio del cracking del huevo acarrea nuevas pistas como la extracción de lisozimas de la Clara del huevo o extracciones de ácidos grasos a partir de la Yema procedentes de ponedoras especialmente alimentadas… Aliada con el conocimiento de los constituyentes menores del huevo y de sus propiedades biológicas, ese dominio abre perspectivas de desarrollo  para las aplicaciones fuera del sector alimenticio: biología, medicina, farmacia.

 

 

 

 

 

 

 


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