Qual ovoproduto para quais aplicações e quais mercados?

O ovo é um ingrediente multifuncional e pode cumprir com várias opções tecnológicas em um produto alimentício elaborado. Suas propriedades emulsificantes, espumantes, gelificantes, ligantes, colorantes e aromatizantes fazem do ovo um componente básico na cozinha doméstica e na indústria alimentícia.

Mais precisamente, a gema do ovo é o agente emulsificante por excelencia enquanto que a clara é uma referência em termos de espuma. A nivel industrial, o ovo é transformado em ovoprodutos chamados de “primeira transformação” (ovo integral, gema ou clara, líquido, congelado ou desidratado), ou em alguns casos, cozido e/ou cozinhado, com objetivo de reproduzir certas receitas domésticas clássicas; assim então denominados ovoprodutos de “segunda transformação”.

Essa indústria relativamente recente percebe há alguns anos um crescimento interessante. Os conhecimentos sobre os constituintes, a estrutura e a compreensão dos mecanismos em jogo durante os tratamentos termomecánicos procedentes da investigação desenvolvidas há mais de vinte anos, tem permitido controlar melhor as funções dos constituintes do ovo e por outra parte adaptar os processos de transformação utilizados no setor de ovoprodutos.

O que está em jogo para os processadores… poder satisfazer as necessidades do mercado

Os ovoprodutos se destinam ao mercado das indústrias alimentícias, da comida fora de casa e dos artesãos como os padeiros, pasteleiros,… Assim, a evolução do mercado depende principalmente dos novos comportamentos do consumidor e da demanda dos usuários intermediários. A exceção dos EUA, Canadá e Japão, os ovoprodutos ainda não tomaram conta totalmente do mercado sobre os ovos frescos por freios psicológicos e da facilidade de uso dos ovos em casca em casa.

O mercado da Indústria Alimenticia e dos Artesãos (IAA)

O mercado dos IAA se orienta para produtos cujas qualidades bacteriológicas, funcionais e nutritivas são máis controladas. Os ovoprodutos de primeira transformação se misturam com outros ingredientes para usos mais precisos (núcleos de fórmulas). Entretanto, resulta em um Produto Alimentar Intermediário muito específico.

Qual é o bom ovoproduto? Quem busca o qué?

Assim, o ovo encontra sua vocação de sempre: ser o elemento mais imprescindível de qualquer receita culinária, a proteína ideal de  nossas preparações alimentares.

Os ovoprodutos atuam como ingredientes nutritivos ou funcionai, e sempre visando os melhores rateios técnico-económicos do usuário industrial.

Para cada receita existe o ovoproduto funcional adaptado:

Pequena recapitulação das principais aplicações:

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O mercado da Restauração fora de Casa

Este mercado está pouco desenvolvido nos países emergentes. Representa apenas uma pequena parte do mercado da transformação de ovos (5%).Sem embargo, é o mercado que tem o maior crescimento tanto em volume como em inovação com uma tendência clara sobre produtos  cada vez mais elaborados e prontos para o uso em países mais industrializados.

Os produtos se apresentam principalmente em forma de:

Também podem serem feitas com ovo em pó (mistura seca): pó misturado para fazer molhos, tortillas, merengues, massas de crepe ou de churros…

As saídas se multiplicam para as comidas rápidas, a comida comercial, as grandes franquias de comida comercial, os hoteleiros especializados em refeições,… a demanda para as preparações a base de ovos e as “misturas secas” aumentam cada vez mais.

Segundo os usuários, esses produtos fazem ganhar tempo, evitam os problemas de higiene e permitem uma melhoria gestão de estoques

Quais são os mercados de amanhã?